L’olio d’oliva ha una lunga storia e si ritiene che abbia avuto origine nella regione mediterranea. Il primo uso documentato dell’olio d’oliva risale all’antica Grecia.

Esso è uno degli alimenti più antichi conosciuti dall’uomo e si ritiene abbia avuto origine nella regione mediterranea. Il primo uso documentato dell’olio d’oliva fu da parte degli egizi, che lo usarono nelle cerimonie religiose. L’olio d’oliva era apprezzato anche dai Greci e dai Romani, che lo usavano per cucinare, accendere lampade e idratare la pelle. Oggi l’olio d’oliva è ancora un ingrediente popolare nella cucina mediterranea ed è considerato una sana alternativa ad altri tipi di oli da cucina.

Come si produce

Si estrae dal frutto (drupa) dell’olivo o Olea europea, tipica pianta mediterranea di cui si coltivano numerose varietà.

L’olio si forma durante la maturazione del frutto ed è chimicamente composto soprattutto da trigliceridi (98-99,5%) tra cui predomina quello dell’acido oleico (grasso insaturo);

la composizione è piuttosto variabile e dipende dalla varietà delle olive, dalla natura del terreno, dalle pratiche colturali e dall’andamento climatico.

L’olio è inoltre molto ricco delle vitamine liposolubili A, D, E e K.
A differenza di tutti gli altri oli commestibili, quello d’oliva può essere ricavato con procedimenti puramente meccanici che consentono di conservare inalterata la composizione del prodotto naturale: l’olio così ottenuto è denominato vergine.

Gli altri tipi di olio d’oliva esistenti in commercio contengono quantità maggiori o minori di oli ricavati, attraverso processi chimico-fisici.

Oppure da oli vergini parzialmente alterati o comunque con caratteristiche di colore, sapore, acidità, ecc. non idonei (oli di oliva rettificati).

Come prepararlo

La tecnica della preparazione dell’olio vergine inizia dalla raccolta dei frutti che dovrebbe essere fatta a mano.

O al massimo per scuotitura, in modo da seguire la maturazione che procede in genere, dai rami più esterni ed inclinati verso l’interno.

Le olive raccolte, prima di essere macinate, devono essere nettate (eliminazione delle foglie, asportazione di terra residua e rimozione dei frutti bacati o secchi).

L’estrazione

L’estrazione dell’olio prevede in successione le seguenti operazioni:
Frangitura, (o molitura) provoca la lacerazione della polpa e la frantumazione del nocciolo in modo da permettere la fuoriuscita dell’olio dalle cellule.

Gramolatura, lento e continuo mescolamento della massa frantumata, che produce un
ulteriore lacerazione dei tessuti vegetali che dà origine alla pasta di olive.

Già in questa fase, per flottazione, si ottiene l’olio di prima spremitura.
245

Deoliazione, consiste nella spremitura della pasta d’olive con l’ausilio di presse idrauliche.

Da questa operazione si ricavano due frazioni: una liquida detta mosto, costituita da olio frammisto ad acqua e una parte solida detta sansa, contenente ancora olio, non più estraibile per pressione.

Centrifugazione, separazione mediante centrifugazione dell’olio dal mosto.

Conclusioni

L’olio così ottenuto, non è perfettamente limpido, perciò si deve affinare e stagionare in locali appositi.

Qui troverai un’ampia raccolta di ricette con l’olio di oliva.

Articolo precedenteFarina 0
Articolo successivoAcciughe

RICETTE CORRELATE

SUGGERITE PER TE