Le acciughe sono un pesce piccolo e grasso che viene spesso utilizzato nelle ricette. Si trovano più comunemente sotto forma di sale e olio d’oliva, ma si possono trovare anche preconfezionati in alcuni supermercati. Hanno un sapore forte che può variare a seconda di dove sono state pescate e di come sono state lavorate. Sono ricchi di acidi grassi omega-3 sani e magnesio.
Appartiene alla varietà dei pesci noti come “pesce azzurro”, ed è conosciuta con il nome alice quando è giovane e “bianchetto” quando è neonata.
E’ di colore verde-azzurro, e i suoi fianchi e la sua pancia sono di colore argento. INoltre ha una linea marrone lungo i fianchi.
In genere la sua lunghezza è tra gli 8 e i 20 cm, e ha un corppo affusolato e squamoso.
Dove vivono
Le acciughe vivono nel Mediterraneo e nell’Atlantico. Si pescano da Marzo a Settembre. In commercio le troviamo fresche, surgelate, sotto sale, sott’olio, in salsa o in pasta.
L’acciuga allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa, ricca di omega-3, ottima per il sistema cardiocircolatorio. E’ un ingrediente molto versatile in quanto si adatta a qualsiasi genere di cottura purchè sia breve.
Le alte temperature rischiano di alterare le sue qualità.
Come sceglierle
Quando scegliete le acciughe, è importante prestare attenzione alla consistenza della carne. Deve essere solida, e sono da eviotare le carni poco sode.
Gli occhi devono essere vivi e lucidi.
Come conservarle
E’ possibile conservare le acciughe al massimo per due giorni in frogorifero. Per conservarle al meglio è preferibile eviscerarlee avvolgerle con un foglio di carta paraffina.
Se sono già sfilettate, potete conservarle in contenitori a chiusura ermetica.
Se le conservate bene in freezer senza sbalsi di temperatura, possono durare anche 3 mesi.
Quelle sotto sale si devono conservare in un luogo fresco, non in frigorifero.
Dovete consumarle almen o due mesi dopo la salatura.
Quelle sott’olio invece si conservsno sempre in luogo fresco, ma si consuma no a temperatura ambiente.
Dopo l’apertura del barattolo potete conservarle al massimo per un paio di giorni in frigorifero, purchè siano ricoperte con l’olio.
In cucina
Le acciughe sono facili da pulire. Basta aprirle in due con il pollice e afferrando la testa, si eliminano le interiora e si stacca la lisca centrale.
Si utilizzano come condimento per la pasta, la pizza o le insalate. Il loro sapore deciso si presta per molte ricette.
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