Lo zucchero comune o saccarosio (o destrosio) è un disaccaride formato dalla condensazione di una molecola di fruttosio e una di glucosio.
E’ un prodotto bianco, cristallino, stabile all’aria, molto solubile in acqua fredda o calda ma assai poco in alcol etilico. Si ricava dalla canna da zucchero, che ne contiene dal 15 al 20%, o dalla radice di barbabietola che ne contiene il 15-17% circa.
E’ importante la qualità degli ingredienti per la buona riuscita delle ricette con lo zucchero.
La produzione di quello dalla canna o dalla barbabietola, avviene con procedimenti industriali d’estrazione, purificazione, concentrazione, cristallizzazione e raffinazione.
L’estrazione avviene per immersione in acqua delle canne sfibrate o delle radici di barbabietola tagliate in fettucce.
Il succo zuccherino che si ottiene viene chiarificato e sottoposto a evaporazione in recipienti sotto vuoto, finché non avviene la cristallizzazione dello stesso, poi allontanato dalla soluzione tramite centrifugazione.
Il liquido residuo, è un sottoprodotto chiamato melasso. Lo zucchero viene quindi raffinato e decolorato in soluzione, segue poi un’ulteriore essiccazione dalla quale si ottiene lo zucchero semolato.
Che cos’è e come si produce lo zucchero
Le adulterazioni più frequenti dello zucchero consistono nell’aggiunta di carbonato di calcio o amido, oppure nell’aggiunta di glucosio.
Ne sono in commercio diverse varietà, tra le quali quello greggio o di canna (di colore bruno più o meno scuro), quello in zollette, in pani, semolato e a velo (spesso aromatizzato alla vaniglia).
Da sempre questo ingrediente viene associato ai bambini, che in genere ne sono ghiotti.
Lo zucchero a velo o in polvere, di colore bianco finissimo, serve pe confezionare glasse, creme crude, paste di mandorla e di amaretti.
Ma anche dolci di frutta e per spolverizzare dolci di grande formato come torte o biscotti.
Lo zucchero pilè o in pezzi, di colore bianco e a pezzature grosse e irregolari, serve per produrre zucchero fondente e per tutte le lavorazioni artistiche a base dello stesso.
Ad esempio fiori, nastri e formine varie.
Leggi tutye le ricette con lo zucchero.
