Uova

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Cosa sono le uova?

Le uova sono considerate il cibo più nutriente al mondo, più diffuso e quindi più consumato al mondo.
Dal punto di vista biologico l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. Nel caso degli uccelli, in aggiunta all’informazione genetica, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione ed è inoltre dotato di un rigido guscio protettivo che isola e protegge l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi l’esterno.
Per semplificare, possiamo dire che l’uovo si divide in tre parti: il guscio che è la parte più esterna, l’albume che è lo strato di mezzo e il tuorlo più all’interno.

In genere il peso di un uovo varia dai 50 ai 70 grammi, ed è composto per il 10,5% di guscio, il 58,5% di albume e il 31% di tuorlo.
A causa di numerosi fattori, le proporzioni dei diversi componenti possono variare. Per esempio a causa l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Per definizione l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato di gallina cioè della specie Gallus domesticus.

Il Guscio

Il guscio esterno, è composto soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, è una struttura mineralizzata, che dà all’uovo la caratteristica forma “ovoidale”.All’interno si trovano due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l’una all’altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell’uovo andando a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento dell’uovo dopo la deposizione, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo.

Albume

E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo.
L’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume.
E’ bene sapere che l’albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme. Esistono delle zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso, detto albume denso, e delle zone di albume meno denso e più fluido, detto albume liquido. Dopo la deposizione, a mano mano che l’uovo si invecchia, l’albume perde la sua consistenza più densa o gelatinosa, e diventa più fluido. Di conseguenza, quando nell’uovo troviamo un albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, un indice di scarsa freschezza.

Tuorlo

Infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo. E’ il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto all’incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine. Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall’albume nel quale è sospeso.
Dopo la deposizione, durante l’invecchiamento dell’uovo, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione dell’albume dal tuorlo al momento dell’apertura del guscio.
Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, e regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali.
Nel dettaglio, facendo mangiare alla gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica).
Se invece, mettiamo a dieta le galline, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova.

Inoltre il tuorlo delle uova è ricco di sali minerali come ferro, fosforo e calcio. il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Ricette
Esistono infinite ricette a base di uova, ad esempio tra i Dolci