Uova

Qualcuno considera le uova, il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina… sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine.

Ma qualunque rapporto ci leghi ad esse, non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.

Come è formato l’uovo

Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente.

L’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume.

Infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo.

Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio.

Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce.

Ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria.

A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.

Il Tuorlo spesso è usato nelle ricette con le uova

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo.

Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico).

Mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi.

Contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica).

L’importanza della provenienza delle uova

Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria.

Infine, se al posto dell’olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.

In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’ come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.

Proprietà di questo alimento

Sali minerali: il tuorlo d’uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B; nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione.

Uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento.

E’ possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi).

Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana.

E ancora… la vitamina D.

E’ fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

L’albume d’uovo

Anch’esso si usa per molte ricette con le uova.

L’albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio. Più precisamente, l’albume contiene:

  • proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina.
    (E’ un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
  • Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
    Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
    Glucosio: in misura del 0,4-0,5%

Non sono invece presenti grassi.

Ciò, unitamente all’altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l’albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica.

Questi sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata.

In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo.

Aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi…

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