Riso

Il riso approdò in Italia solo nel XV secolo virgola e si diffuse soprattutto tra la Lombardia, Veneto e il Piemonte. In base alla forma e alla grandezza dei suoi chicchi possiamo distinguerne quattro gruppi principali:

• Comune
• Semifino
• Fino
• Superfino

Il gruppo comune è quello che vede varietà come l’Originario e il Balilla ed è adatto per ricette come riso al vapore o quello con il latte; il semifino è indicato invece per il quello bollito o piatti come ad esempio il riso alla pilota. Il gruppo fino invece vede come qualità il Ribe, mentre il superfino comprende varietà come il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo è il Roma. Quest’ultimo gruppo comprende i tipi ideali per timballi e ricette i cui chicchi  devono rimanere ben sgranati.

Tipi diversi per ricette con riso diverse.

In Italia ne utilizziamo circa una trentina di tipologie diverse. A differenza di quello raffinato, il riso integrale presenta grassi insaturi, ed è più ricco di nutrienti, quali fibre, vitamine, minerali e proteine. Nonostante tutte le sue proprietà benefiche, quello integrale presenta dei lati negativi, come la conservazione di breve durata. Quindi scade prima di quello raffinato e i tempi di cottura. Per cuocere quello integrale, ci vogliono circa 45 minuti, contro i 15-20 minuti di quello raffinato. Per ridurre i tempi di cottura di entrambi, si consiglia di utilizzare la pentola a pressione. Con questo tipo di cottura i tempi si dimezzino. Quale preferire per l’Insalata di Riso Il Riso Parboiled è il primo in classifica! Il Paraboiled mantiene benissimo la cottura e non scuoce facilmente. E’ ottimo per l’insalata di riso. Andate a dare un’occhiata alla ricetta. Ma va benissimo anche per altre ricette asciutte, che richiedono i chicchi sgranati e ben separati. Al secondo posto troviamo il Riso Venere, quello nero, perfetto per le insalate di riso e per risotti a base di pesce. Terzo in classifica il Riso Roma. Questo tipo è adatto a tutti i tipi di preparazione. Consigli sulla cottura e su come raffreddare il riso È importante cuocerlo in abbondante acqua salata. Per freddare il riso è possibile usare più metodi. Il primo è quello di scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda. Questo metodo in genere si usa quando si ha poco tempo, bisogna però fare attenzione ad aggiustarlo di sale dopo averlo condito, in quanto diventa insipido. Il secondo metodo è quello di prendere un panno pulito e distribuircelo sopra, separando i chicchi grossolanamente; questo metodo richiede più tempo, ma è comunque molto efficace. Qual’è la giusta quantità a persona per le ricette con il riso? Ricordate che la porzione per persona, da considerare è di circa 50 -80 grammi. Sarà condito con altri ingredienti, quindi non consideratene di più. II Riso appartiene alla specie Oriza sativa coltivata sin dai tempi più antichi nelle regioni calde del mondo. Rispetto al grano, il riso di minore potere nutritivo, tuttavia questa deficienza è compensata, in parte, dalla sua altissima produttività, pari a circa 2-3 volte quella del grano. In Italia è molto coltivato nella Pianura Padana e soprattutto nelle province di Novara, Vercelli e Pavia. A differenza degli altri cereali che vengono coltivati mediante spargimento dei semi sulla terra, per il riso si mettono a dimora piantine precedentemente sviluppate in vivaio; poiché si tratta di una pianta palustre, lo sviluppo avviene in campi allagati da uno strato di acqua non stagnante di pochi decimetri. La messa a dimora delle piantine avviene a marzo e la raccolta comincia verso la fine dell’estate. Il frutto è una cariosside a cui restano strettamente aderenti le glumette (lolla) anche dopo la trebbiatura e viene detto risone. Il risone lavorato nelle riserie viene privato della lolla mediante un procedimento chiamato “sbramatura” e dà origine ad un riso greggio ricoperto da una pellicina di natura lipidica detta “pula”. Quest’ultima viene asportata meccanicamente mediante “sbiancatura” da cui, dopo una serie di passaggi, si ottiene il riso raffinato. Quest’ultima operazione si rende necessaria in quanto la “pula” irrancidendosi comprometterebbe la conservazione del riso. Quello privato solo della lolla, viene confezionato sottovuoto e commercializzato come riso integrale. In passato il riso veniva ulteriormente trattato con glucosio, olio di vaselina o talco per rendere i chicchi più brillanti e piacevoli alla vista (riso brillato). Nel riso privato solo di lolla, la quantità di vitamine, proteine e sostanze minerali è assai elevata ma nelle successive manipolazioni tali preziosi elementi nutritivi vanno perduti. Particolarmente grave è la perdita delle vitamine del complesso B e la PP, per questo i popoli che si nutrono esclusivamente di riso possono contrarre una malattia da avitaminosi detta beri-beri. Dal punto di vista merceologico e legislativo il riso si distingue in originario o comune, semifino fino e superfino, distinzioni che derivano dalla diversità della forma dei chicchi. Gruppo merceologico Caratteristiche dei chicchi Varietà Originario o comune piccoli e tondi Tondo, Balilla Semifino tondeggianti e di media lunghezza Lido, Violone, Padano, Violone nano, Romeo Fino lunghi e affusolati Rizzotto, Ringo, Europa Superfino grossi e molto lunghi Roma, Baldo, Arborio, Carnaroli In commercio si trovano anche risi particolari o speciali, tra questi troviamo il riso integrale (non privato completamente dei rivestimenti esterni) e il “parboiled” (che tiene bene la cottura) ottenuto industrialmente mantenendo a bagno in acqua il risone, per uno o due giorni per privarlo delle giumelle e successivamente asciugandolo in essiccatoi sotto vuoto. Leggi tutte le ricette con il riso.