Uova

Ricette cone le Uova che bontà!

Caratteristiche dell’Uovo

Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina… sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse, non possiamo certo negare la loro universale importanza nell’alimentazione umana.

Come è formato

Con un peso medio di circa 50 grammi, l’uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l’ambiente.

L’albume o bianco d’uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all’albume.

Infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall’albume da un’altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell’uovo.

Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l’albume dal guscio.

Dopo la deposizione, con l’abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d’uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d’aria.

A causa delle perdite d’acqua, l’ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell’uovo.

Il Tuorlo speso è usato nelle ricette con le uova

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo.

Regolando l’alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico).

Mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l’uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l’efficienza fisica).

L’importanza della provenienza delle uova

Parallelamente, “mantenendo a dieta le galline”, diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria.

Infine, se al posto dell’olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.

In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po’ come si è tentato di fare con le cosiddette “patate al selenio”.

Sali minerali: il tuorlo d’uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B; nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi).

Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente “animale”, indotte dalla dieta vegetariana.
E ancora… la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d’uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

L’albume d’uovo

Anch’esso si usa per molte ricette con le uova.

L’albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio. Più precisamente, l’albume contiene:

proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).

Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
Glucosio: in misura del 0,4-0,5%

Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all’altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l’albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica.

Questi sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata.

In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo, aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi…

Proprietà funzionali dell’uovo

-Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.

-Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa.

-Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).

-Potere colorante

-Aromatizzante

Conservazione delle uova
Uova intere

A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d’inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione: se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

Ovoprodotti usati nelle ricette con le uova

– Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell’alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)ù

– Concentrazione (facendo evaporare l’acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)

– Congelamento (si separa l’albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l’allontanamento del guscio)

– Essiccamento

Come scegliere la qualità per le ricette con le uova
Potete trovare:

0= le galline sono tenute in allevamenti all’aperto e naturale, sono alimentate con mangime di tipo biologico e le uova sono depositate su terreno o nei nidi

1= le galline possono passare una parte del tempo all’aperto e le uova sono depositate su terreno o nei nidi

2 = in questo caso le galline sono allevate all’interno di capannoni, con la luce sempre accesa per aumentare la produttività. l’allevamento è a terra e non nelle gabbie, ma la qualità della vita scarseggia.

3 = in questo ultimo caso è le galline sono tenute in gabbia e non possono muoversi tutto il giorno. Le uova sono depositate sul fondo della gabbia e raccolte direttamente da una macchina per il confezionamento!!!

Le successive lettere indicano DOVE SI TROVA L’ALLEVAMENTO: IT in Italia 086 indica il Comune di produzione e PT la provincia.

Infine, le ultime 3 cifre, indicano il nome dell’allevamento, per risalire in modo preciso al luogo d’origine dell’uovo.

Pur volendo acquistare uova di allevamento biologico (0), può capitare di non trovarle in scatole di carta o peggio ancora di non trovarle a Km zero, ovvero provenienti da una provincia diversa dalla nostra.

Come acquistare le uova?

Cosa fare? La scelta dovrebbe andare sempre nella direzione della qualità della vita delle galline, se poi troviamo un allevamento vicino siamo “a dama”.

Ecco allora che ci vengono in aiuto i mercatini Km zero presenti in ogni città, spesso sotto l’effige della Coldiretti.

Un’ottima soluzione per ritrovare il gusto di fare la spesa e non solo di uova!

Leggi le migliori ricette con le uova raccolte in questa sezione, e provale tutte.