Ricette cone le Uova che bontà!

Proprietà funzionali dell’uovo

-Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.

-Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa.

-Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).

-Potere colorante

-Aromatizzante

Conservazione delle uova
Uova intere

A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d’inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione: se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

Ovoprodotti usati nelle ricette con le uova

– Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell’alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)ù

– Concentrazione (facendo evaporare l’acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)

– Congelamento (si separa l’albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l’allontanamento del guscio)

– Essiccamento

Come scegliere la qualità per le ricette con le uova
Potete trovare:

0= le galline sono tenute in allevamenti all’aperto e naturale, sono alimentate con mangime di tipo biologico e le uova sono depositate su terreno o nei nidi

1= le galline possono passare una parte del tempo all’aperto e le uova sono depositate su terreno o nei nidi

2 = in questo caso le galline sono allevate all’interno di capannoni, con la luce sempre accesa per aumentare la produttività. l’allevamento è a terra e non nelle gabbie, ma la qualità della vita scarseggia.

3 = in questo ultimo caso è le galline sono tenute in gabbia e non possono muoversi tutto il giorno. Le uova sono depositate sul fondo della gabbia e raccolte direttamente da una macchina per il confezionamento!!!

Le successive lettere indicano DOVE SI TROVA L’ALLEVAMENTO: IT in Italia 086 indica il Comune di produzione e PT la provincia.

Infine, le ultime 3 cifre, indicano il nome dell’allevamento, per risalire in modo preciso al luogo d’origine dell’uovo.

Pur volendo acquistare uova di allevamento biologico (0), può capitare di non trovarle in scatole di carta o peggio ancora di non trovarle a Km zero, ovvero provenienti da una provincia diversa dalla nostra.

Come acquistare le uova?

Cosa fare? La scelta dovrebbe andare sempre nella direzione della qualità della vita delle galline, se poi troviamo un allevamento vicino siamo “a dama”.

Ecco allora che ci vengono in aiuto i mercatini Km zero presenti in ogni città, spesso sotto l’effige della Coldiretti.

Un’ottima soluzione per ritrovare il gusto di fare la spesa e non solo di uova!

Leggi le migliori ricette con le uova raccolte in questa sezione, e provale tutte.

Scopi tutte le informazioni sulle uova.